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蘇施黃 - 飲食男女96食譜 (Print Version)

1. 蔥油淋雞翼
2. 豆卜炒大豆芽
3. 炆冬瓜
4. 沙薑鳳爪
5. 炸雞翼
6. 拔絲咕嚕肉
7. 薯仔炆雞翼
8. 涼拌茄子
9. 芫荽魚片湯
10. 鹹蛋節瓜湯
11. 大暑冬瓜湯
12. 蒸撻沙
13. 冬瓜粒粒湯
14. 雲耳豆卜炒勝瓜
15. 子薑炆雞
16. 冬菇肉絲炆節瓜
17. 涼瓜炆排骨1
18. 炸蝦卷
19. 鮑魚雞粥
20. 番茄蟹湯
21. 洋蔥炒牛肉
22. Grilled Cheese Sandwich
23. 薯仔沙律
24. 西多士
25. 碌杰 Croquette
26. 燻雞
27. 薑蔥蠔油牛肉煲
28. 炸春卷
29. 麵包頭
30. 涼瓜炒牛肉
31. 紅燒茄子
32. 豉椒牛河
33. 菜脯煎蛋
34. 豉油雞
35. 茶葉蛋
36. 洋蔥鴨
37. 順德煎鯪魚餅
38. 蘿蔔炆牛腩
39. 蘿蔔炆牛筋
40. 薑蔥蝦煲
41. 炒豆苗
42. 蘿蔔炒魚鬆
43. 自家製陳皮
44. 冬筍炆五花腩
45. 雜菜煲
46. 煎腐皮卷
47. 免治牛肉蛋飯
48. 炒大豆芽鬆
49. 蒸肉餅
50. 蓮藕餅
51. 金針雲耳炆雞翼
52. 薑汁炒芥蘭
53. 龍串鳳翼
54. 蠔油薑蔥撈麵
55. 瑞士汁雞翼
56. 薑汁撞奶
57. 火腿冬瓜夾
58. 燒豬頸肉
59. 泰式生菜包
60. 水豆腐
61. 番茄薯仔豬骨湯
62. 粉葛水
63. 醃子薑
64. 雪菜肉絲炆米
65. 涼拌青瓜
66. 鹹蛋黃炒蝦
67. 花生豬骨粥
68. 涼拌豆腐
69. 炸石斑
70. 荷葉蒸雞
71. 滑蛋蝦仁
72. 上湯白菜
73. 煎倉魚
74. 芝花魚球
75. 凍蟹
76. 炒豆角粒
77. 井
78. 豬肝煎蛋湯
79. 梅菜炆五花腩
80. 梅菜蒸豆腐
81. 洋蔥豬扒
82. 豉汁蒸排骨
83. 鹽水蔥菜炸豆腐
84. 醃鹹四季桔
85. 蔥菜蒸牛肉餅
86. 炸豬扒
87. 蟹缽
88. 北菇滑雞煲仔飯
89. 茄汁蝦
90. 齌
91. 蒸東星斑
92. 蒸水蛋
93. 煎蛋角
94. 滷水乳鴿
95. 老少平安
96. 煎藕夾


1.蔥油淋雞翼
材料
雞中翼(用少許鹽、酒醃)
薑(切片)
蔥(切2吋度)
烹調步驟
1. 排薑片在碟底,放雞翼在薑片上,再加蔥在上,蒸十二分鐘。
2. 拿雞翼放進另一隻碟,放一些蔥花上面,淋熱滾油便可。

2.豆卜炒大豆芽
材料
大豆芽1斤
豆卜八粒
薑兩片
烹調步驟
1. 大豆芽搣掉豆芽尾。豆卜打對角切開。
2. 先用一鑊滾水灼一灼大豆芽(大概三十秒)拿起,瀝乾水分。
3. 熱鑊,滾油,用薑片起鑊,放入大豆芽,炒一兩分鐘,加入豆卜和雞湯、蠔油。
4. 煮至熟,加少許麻油便可。

3.炆冬瓜
材料
冬瓜一大(近頭或尾)
冬菇
豬肉兩片
烹調步驟
1. 冬瓜面?菱形。冬菇浸軟,切絲。豬肉切絲。
2. 豬肉以生抽、老抽、糖、生粉、油、麻油醃味。
3. 煲滾水,加少許鹽,放冬瓜入內煲至熟。
4. 用油爆豬肉、冬菇,加入雞湯、蠔油、糖、麻油,試味,如有需要加點生粉水。
5. 冬瓜滴乾水,放碟上再蓋上冬菇、肉絲汁。

4.沙薑鳳爪
師傅說要注意:
(一) 要用巴西雪藏雞腳,因為比較大;
(二) 要用慢火煮雞腳,不然雞腳皮會裂開;
(三) 雞腳要過冰水,皮才會爽
(四) 做沙薑汁要凍水落沙薑粉,沙薑粉才易溶
(五) 沙薑汁浸雞腳只能浸三、兩分鐘,不然會太鹹!阿威家姐,妳就是衰在這兒了。
材料
雞腳(巴西雪藏)洗淨,切去腳甲
沙薑粉3小包
薑、蔥適量
沙薑醬沙薑粉、鹽、麻油,用生油開
煮法
1. 煲熱水,加兩片薑、三幾條蔥(可去雪藏味)。水滾落雞腳,水再滾轉慢火,將雞腳煮5分鐘,熄火浸20分鐘。
2. 按雞腳掌中心厚肉部分看是否腍。
3. 將雞腳過冰水。
4. 用水先開2 1/2包沙薑粉,鹽、小量雞粉,將汁煲滾,落雞腳,汁再滾,熄火浸2至3分鐘,上碟加麻油便可。
5. 另可預備沙薑醬,如雞腳不夠味,可用來蘸吃。

5.炸雞翼
材料
雞中翼適量
煮法
1. 雞中翼以生抽、老抽、糖、生粉、麻油,醃最少半小時。
2. 將醃好的雞翼,蘸上生粉。
3. 放入滾油,中慢火煎/炸(煎/炸的意思是比煎的油多一點,但又比炸的油少),至雞翼熟及呈金黃色。

6.拔絲咕嚕肉
材料
脢頭豬肉切成1吋×3/4吋大小,厚1/4吋
罐頭菠蘿細裝1罐(一個圈切六小塊)
紅、青椒各1個(切成菠蘿塊的大小)
炸漿
自發粉4湯匙
糯米粉1湯匙
鹽少許
酸汁
罐頭菠蘿水、茄汁、糖、白醋
烹調步驟
1. 脢頭豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油醃最少半小時。用水開炸漿至杰身(像焗蛋糕cake mix的杰),再加少許油,讓炸漿擱上最少十五分鐘。
2. 先將一片一片的肉蘸漿放入滾油炸,中火不要炸得太金黃。拿起放在疏氣的格上。
3. 用油爆紅、青椒。
4. 豬肉炸第二次,又放在格上。
5. 將酸汁放入鑊內煮至杰身,試味,如不夠杰可加生粉水。
6. 放菠蘿、紅青椒入汁內,炒勻,最後加豬肉,熄火炒勻上碟。

7.薯仔炆雞翼
材料
薯仔、洋蔥、雞中翼
烹調步驟
1. 薯仔用滾刀切後備用;洋蔥像切橙的切六至八角備用。
2. 先爆洋蔥,加少許糖、老抽。
3. 炸薯仔至少許金黃色。
4. 雞中翼先用油爆香,加入醃雞翼的汁(生抽、老抽,糖、生粉、麻油)。
5. 放入薯仔、洋蔥,加水調味(如有必要加點生抽、老抽、麻油)炆半小時至四十五分鐘便可。

8.涼拌茄子
材料
茄子
芫荽

指天椒
蒜頭(喜歡的話可加少許)

白醋、生抽、糖、麻油
煮法
1. 茄子連皮切開兩至三碌,隔水蒸熟。
2. 去皮,將茄子撕成絲。
3. 把茄子放入雪櫃。
4. 臨吃前將已切至微碎的芫荽、蔥、指天椒鋪在茄子上面,再淋上汁便可。

9.芫荽魚片湯
材料
生魚片
芫荽
皮蛋
茶瓜
烹調步驟
1 放芫荽、茶瓜在水中煲至香味滲出,芫荽湯變成煲西洋菜湯的黃黃色。
2 加入已切開的皮蛋及魚片,魚片一滾熟便可。

10.鹹蛋節瓜湯
材料
節瓜3個
豬肉適量
鹹蛋一隻
烹調步驟
1. 節瓜先打直切成四長片;長片再打直在中間分開一半;再打橫切兩至三刀。
2. 豬肉切片,用鹽、生粉醃一會。
3. 先煲豬肉片和節瓜。
4. 節瓜熟了,大概半小時便放入鹹蛋,用筷子打成花。一點鹽也不用放的。

11.大暑冬瓜湯
材料
冬瓜去濕藥材,一般有心花、土茯苓、蓮蓬、木棉花、赤扁豆、生熟薏米(有些會有荷葉)(可於藥材鋪買,要指明煲冬瓜用的)
烹法
1. 冬瓜切開一大塊一大塊(一定要連皮)。
2. 先放藥材煲半小時。
3. 放冬瓜入去,再煲半小時便可。

12.蒸撻沙
材料
撻沙︰一條
冬菇︰三至四粒
豬肉︰切絲
魚汁︰生抽加少許糖加少許水
烹調步驟
1. 冬菇切絲。
2. 豬肉切絲,用生抽、老抽、糖、生粉、麻油醃。
3. 將冬菇絲、肉絲鋪在撻沙上,蒸七分鐘。
4. 倒去碟中的魚水,淋些滾油加點魚汁在魚上面即成。

13.冬瓜粒粒湯
材料
冬瓜
冬菇
豬肉
豬骨
烹調步驟
1. 冬瓜切粒,成大拇指甲般大小。豬肉切粒後,用少許鹽、生粉醃。冬菇亦切細粒。
2. 先將豬骨出水。
3. 煲豬骨大概半小時,再放入冬菇粒、豬肉粒、冬瓜粒,再煲半小時,加鹽便可。(如時間不足夠,可不用豬骨,滾湯都可以,只需半小時。)

14.雲耳豆卜炒勝瓜
材料
勝瓜1條
雲耳一撮
豆卜8個
烹調步驟
1. 用刀批去勝瓜起角的地方,要留一些皮,看起上來好像斑馬紋的,但摸落要滑身。以滾刀切法,切開勝瓜。
2. 雲耳浸水,剪去硬的部分。豆卜切開一半。
3. 放少許油在鑊,炒勝瓜,加少許雞湯、鹽。
4. 半熟加入雲耳、豆卜,加少許蠔油、麻油。
5. 臨起鑊,在鑊邊灒少許酒便可。如汁太稀,可加生粉水。

15.子薑炆雞
材料
雞一隻(斬件)
子薑一斤
烹調步驟
1. 雞洗淨抹乾,用生抽、老抽、糖、一隻蛋白醃45分鐘,再加入生粉、麻油、油撈勻。
2. 子薑用刀刮去皮,滾刀切子薑成大粒大粒,用鹽醃一會,臨煮前洗去鹽,抹乾。
3. 熱鑊滾油,先爆香雞件,聞到香味就加蠔油,炒勻,加子薑。
4. 加水至蓋過雞件及子薑,炆至雞熟及腍身便可。

16.冬菇肉絲炆節瓜
材料
節瓜:2個
豬肉:適量(切絲)
冬菇:4隻(浸軟切絲)
烹調步驟
1. 用清水加少許鹽將節瓜煮腍。大概要45分鐘,用牙籤試一試腍度。
2. 拿起節瓜瀝乾水,再切開一片片放在碟上。
3. 熱鑊滾油,爆香冬菇絲,再爆豬肉絲。加點蠔油、老抽、生抽、糖、麻油、水,試味。
4. 最後用生粉水埋芡汁,要杰身一點,淋在節瓜上。

17.涼瓜炆排骨
材料
涼瓜2個(斜切片)
一字排兩條骨
豆豉半小包(弄碎)
蒜頭1/3個(切碎)
烹調步驟
1. 排骨洗淨,抹乾。用老抽、生抽、糖醃半小時,再加入生粉、生油、麻油撈勻。
2. 熱鑊滾油爆香蒜頭豆豉,放入一字排炒香。
3. 加水蓋過排骨,蓋上鑊蓋煮大概半小時,半小時後熄火,不要立即開蓋,讓排骨焗在鑊內一會,那樣排骨好易腍。
4. 大概15分鐘後開鑊蓋,開火再加入涼瓜煮一回,吸收一下排骨汁便可。

18.炸蝦卷
材料
海中蝦15隻
春卷皮1包(百佳買到的四方春卷皮比較方便)
芫荽$1(要一片片完整的葉)
生粉(開少許水用來黐實春卷皮)
烹調步驟
1. 蝦先放入冰格雪一雪,令蝦殼離身容易剝,將蝦剝殼。(為令完成品更美觀,請剝剩蝦尾。)
2. 在蝦背部橫?幾刀,這樣可以令蝦炸起來不會捲曲。
3. 用少許胡椒粉、鹽及油醃蝦。
4. 用半塊春卷皮捲蝦及一小片芫荽,用少許生粉水將春卷皮黐實。
5. 用熱油炸一次,只要等到蝦卷好像熟便拿起。(不要第一次就炸到金黃色)
6. 臨食前,再用滾油炸第二次,這樣炸兩次的方法,令蝦卷放很久都脆。
7. 可點汁、白汁或茄汁食。

19.鮑魚雞粥
如果大家要煲好粥,首要條件是要有一個好煲,現時大多家庭有的易潔煲都不及格,因為煲粥的煲一定要夠高身。二,火要大。三,煲粥時不要蓋蓋。這樣包你煲得一手好粥,既好味又綿一綿。
材料
鮑魚1罐(切片)
雞1隻米1碗薑適量(切絲)
蔥適量(切粒)
烹調步驟
1. 雞清洗,出水,再在水喉下清潔雞的內膛(出完水的雞比較容易清潔,因為有些血泡、內臟,生的時候很難清潔的)。
2. 米清洗。用油撈一撈,加些水浸大概45分鐘。
3. 將米連同浸米的油、水,一同倒入高身煲內,再加水,水大概可浸過整隻雞。用大火煲,不用蓋蓋。
4. 粥開始大滾,便可把雞放進去。
5. 半小時後,可將雞拿起,讓粥繼續煲一會,如太杰,可加一點熱水,加鹽,試味。
6. 將雞去皮,用手將雞肉撕成絲。
7. 將雞絲、鮑魚片、薑絲放在碗內,加入熱粥。再加蔥花及麻油在粥上便可。

20.番茄蟹湯
材料
西施骨$25
中芹5棵
醋半茶匙番茄10隻
花蟹3隻
烹調步驟
1. 西施骨出水;番茄用熱水煲一煲,去皮備用;中芹只要幼嫩的部分,再切成2cm長。
2. 先煲西施骨、番茄半小時(一定要加豬骨或一?豬肉,否則湯會太寡味)。
3. 加入花蟹,同時間加入半茶匙白醋,有去腥味的作用。4再煲15-30分鐘便可熄火,最後加入中芹段。

21.洋蔥炒牛肉
為何家中炒牛肉不好吃呢?
(一) 不是買牛柳。
(二) 切得不夠薄。
(三) 醃的時候不夠油。
(四) 最重要的是醃的時候加不夠水。水是要逐少逐少加,當牛肉吸入水分,牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。
(五) 鑊要紅,油要滾。以上少一樣也不可,只會吃到你火滾!不煮也罷!
材料
牛柳$30
洋蔥2個
醃料
生抽
老抽

生粉
麻油


煮法
1. 牛肉切薄片。洋蔥像切橙一樣,切成六份。
2. 先用油將洋蔥爆香,嗅到香味的時候,加糖、老抽,再炒至洋蔥熟及有顏色。
3. 不用洗鑊,加少許油,鑊紅油熱,便放入牛肉,快手炒,倒入剩餘醃牛肉的汁,加少許水。
4. 再加入已熟的洋蔥,汁應煮至少少杰身,能掛在牛肉上,如汁太稀,可用少許生粉水打薄芡。

22.Grilled Cheese Sandwich
材料
方包(連邊)兩片
Cheese兩片
烹調步驟
1. 先將方包搽牛油。
2. 搽了牛油那面的麵包向外,內裏放入芝士。
3. 烘熱易潔鑊,將三文治放下鑊內,烘至金黃。
4. 切邊,再對角切成三文治。

23.薯仔沙律
做沙律只有個要點:
(一) 料不要太多、太雜。
(二) 一定要加入少許洋蔥微粒,微粒倒是見不到的只帶出個香味,但放了進去你又吃不出有洋蔥的。
(三) 一定要用Mayonnaise不要用奇妙醬(Miracle whip),味太假了。
(四) 拌沙律時要加入煉奶,你亦絕不會吃到煉奶味的,亦不會太甜,沙律會很滑。沙律吹牛料就是那麼簡單了。
材料
薯仔4個
青蘋果6個
紅蘿蔔2個
火腿1罐
洋蔥1/6個
沙律醬(Mayonnaise)1樽(大)
煉奶4、5湯匙
煮法
1. 薯仔連皮煲熟,擱半小時。將薯仔雪入雪櫃大概一小時。
2. 拿薯仔出來去皮,切粒大概3/4吋×3/4吋丁方。
3. 青蘋果去皮,切粒,3/4吋×3/4吋丁方。
4. 紅蘿蔔煲熟,切粒。火腿切粒。洋蔥切微粒。
5. 將所有切好的材料放入大盤,加入沙律醬,少許鹽、煉奶,試味。
6. 加些熟蛋作伴碟。

24.西多士
材料
方包4片
蛋2隻
糖4大匙羹
鮮奶1/3小盒
烹調步驟
1. 方包切邊,再從對角切一半。
2. 拌勻蛋,加入糖、鮮奶成蛋漿。
3. 方包浸入蛋漿內。
4. 放入鑊內煎炸至金黃色。
5. 吃時只加牛油。

25.碌杰 Croquette
材料
薯仔兩個
罐頭鹹牛肉一罐
洋蔥半個
多用途麵粉適量
蛋一隻
麵包糠適量
牛奶適量
烹調步驟
1. 洋蔥切細粒,爆熟洋蔥粒,備用。
2. 煲滾水,放入薯仔烚熟。
3. 用叉壓爛薯仔,用鹽、少許牛油、少許胡椒粉調味,加入適量牛奶。
4. 將洋蔥粒、鹹牛肉及薯茸拌勻。
5. 將薯茸用手成圓粗條形的薯棗。
6. 將薯棗放入麵粉內。
7. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
8. 用油炸、先用中火,油熱,放入薯棗。
9. 當薯棗變金黃色,立即將薯棗拿起,用紙吸油,上碟;要香脆可炸兩次。
提示
1. 做薯茸,薯仔要粉的。
2. 薯茸免黐手,可抹點油在手上。

26.燻雞
材料
雞1隻(不要過三斤)
錫紙1張片糖11/2塊
醃料
薑一大?(大半隻拳頭般大,磨茸)
鹽2茶匙
紹酒1/3碗
烹調步驟
1. 先將醃料塗勻雞內外,醃最少三小時。
2. 將雞蒸二十至二十五分鐘。
3. 倒起雞汁,隔掉薑茸備用。
4. 將錫紙放在鑊上,再將片糖切成十塊,分放在錫紙上。
5. 用筷子和竹格將雞撐高,蓋上鑊蓋。
6. 用中大火燻雞,約兩分鐘可聞到焦糖味,將火校至中火再燻八分鐘至雞變金黃色便可。
7. 雞燻好後先要擱涼,大概過半小時才斬件。
8. 食前淋上已備的雞汁。

27.薑蔥蠔油牛肉煲
材料
牛柳$30
薑15片
蔥10條
瓦煲
醃料
生抽、老抽、糖、蠔油、少許胡椒粉、生粉、油、麻油、水
芡汁
蠔油老抽、糖、生粉、麻油、水
烹調步驟
1. 牛肉切薄片,加醃料,記緊要多油及逐少逐少加水。蔥切兩吋度。
2. 先用油在瓦煲內爆薑,再加入蔥度。
3. 落牛柳,炒兩下,加入芡汁,蓋上蓋,熄火。
4. 五分鐘後,全瓦煲上。

28.炸春卷
材料
春卷皮、豬肉、芽菜、椰菜、紅蘿蔔、冬菇、肉豆、乾蔥、蒜頭、蔥全切絲
烹調步驟
1. 將芽菜出水,再過凍水。
2. 炒肉絲。
3. 爆乾蔥,加冬菇絲、紅蘿蔔絲、肉豆絲、椰菜絲、蔥及鹽同炒。
4. 蓋上蓋至所有絲都熟,再加入肉絲和芽菜。
5. 等餡料擱涼後才好包,不然春卷皮會爛。
6. 包好可放入冰櫃,吃時才拿出來炸(最長可放一個月),亦可即炸來吃。
7. 炸春卷時第一次要慢火,把春卷炸熟。春卷離鑊。
8. 臨吃時,用中大火把春卷再炸至金黃色即成。

29.麵包頭
材料
麵包皮8片
蛋2隻
糖大量
鮮奶1/2杯
自發粉3羹
牛油
烹調步驟
1. 先用水浸透麵包皮,用手爛。
2. 加蛋、糖,拌勻。
3. 加自發粉,逐少加入鮮奶,一邊拌,一邊加奶。
4. 用中火煎成一個5-6吋的班戟形的餅,一定要煎得、脆脆的。
5. 加上大片牛奶在頂。

30.涼瓜炒牛肉
涼瓜先要切得薄,這樣便容易熟。一炒至透明便要立即放入冰凍水內,防止涼瓜繼續受熟而變太熟、太腍。等全塊涼瓜凍透,便瀝乾水,備用。
醃牛肉除了基本調味品,最重要要有兩樣東西:
(一) 生油要多;
(二) 調好味後要逐少逐少加水,如十五元牛肉要加最少細半碗水。逐少加的讓牛肉慢慢吸水分,令肉質變得鬆化。總之,醃牛肉之前,拿牛肉在手感覺一下,是有重量的,加完水後又拿牛肉在手,應該是像一個海綿一樣輕身的。這便是滑牛的醃法。炒牛肉時要鑊熱、油滾、手快!祝大家好運!
材料
涼瓜2個
牛柳$15
蒜頭/豆豉(弄碎)
烹調步驟
1. 涼瓜切薄片,用鹽醃一醃。
2. 牛柳切薄,用老抽、少許生抽、糖、生粉、生油、麻油來醃,最後逐少逐少加水至牛肉輕身。
3. 用油炒涼瓜至透明,用凍水過冷河,瀝乾水。
4. 熱鑊加油,炒牛柳至熟起鑊。
5. 用油爆香蒜頭豆豉,加入涼瓜炒一會,再加入牛柳炒勻上碟。

31.紅燒茄子
材料
茄子2個
豬肉$3
冬菇5隻
蔥$1
紅燒汁老抽加多糖
烹調步驟
1. 將茄子垂直切開4條長條,將每條長條再切成細份。
2. 將豬肉切絲以生抽、老抽、糖、生粉及麻油來醃。將冬跅軟後切絲。
3. 將茄子炸至啡色(a),然後拿起置於筲箕內隔油(b)。
4. 將冬菇絲及豬肉絲用少油爆香。
5. 加入紅燒汁、茄子及蔥段一齊炒,直至汁開始杰。
6. 等茄子入味,試味。7.紅燒汁杰得可黏住茄子,便可上碟。
7. 備註:紅燒汁如太稀,可加入生粉和水調和。

32.豉椒牛河
材料
牛柳$15
紅、綠椒各1
河粉1斤
蒜頭豆豉弄碎
汁料
水11/2碗
大蠔油1/4支
生薑、糖、老抽適量
(煲滾加生粉水至汁變杰身,備用。)
烹調步驟
1. 牛柳切薄片,以老抽、少許生抽、糖、生粉、油、麻油、水去醃。
2. 先將河粉逐條分開。
3. 用鑊加油先爆紅綠椒,起鑊。
4. 用滾鑊加油炒牛柳,加少許水,起鑊。
5. 用鑊加油爆香蒜頭豆豉,加入牛柳和紅綠椒略炒,起鑊備用。
6. 炒河粉,加少許生抽,盛於碟上。
7. 最後將紅、綠椒牛柳放在粉上,再淋上備用的汁。

33.菜脯煎蛋
材料
雞蛋3隻
甜菜脯3-5條(切小粒)
豆角5-7條(切小粒)
烹調步驟
1. 蛋先拌勻,加少許豉油。
2. 以油爆香菜脯及豆角粒,盛起放入蛋內一同拌勻。
3. 燒熱鑊,加油,油滾後,將蛋漿放入。用鑊鏟在鑊中央將蛋漿推成一個大圓圈。加點油在鑊邊,以免底。
4. 當蛋成了一個圓形薄餅的樣子,將它反轉煎另一面,直至金黃色便可。

34.豉油雞
材料
雞約2斤1/2
薑3片
烹調步驟
1. 把雞尾斬去。把雞洗淨,抹乾。
2. 在鑊加少許油,爆香薑片,加大量老抽、少許生抽、2塊半片糖、適量的水、少許玫瑰露酒。
3. 將雞落鑊,蓋上鑊蓋,中火煮15分鐘,將雞反轉,再煮15分鐘,轉細火,再將雞反來反去煮至雞腍(大概全程要用45分鐘)。如汁太杰,加熱水。
4. 將雞斬開,加汁即可上碟。

35.茶葉蛋
留意
(一)蛋一定要深色細隻的中國蛋。
(二)茶葉一定要用「車仔紅茶」。
(三)那塊五花腩乃是茶葉蛋的靈魂。
材料
蛋2打(細隻、深色的中國蛋)
車仔紅茶3撮
花椒1撮
八角7-8粒
桂皮3-4片
上四項放在袋中
五花腩1塊(4吋×4吋,先出水)
烹調步驟
1. 先加少許鹽在凍水中,再放雞蛋烚熟。
2. 將熟蛋浸在凍水中一會。然後將殼敲裂。
3. 先將袋中物、五花腩、老抽、粗鹽、冰糖等放入水中滾熱,試味,將蛋放入去煮,用慢火煮40分鐘。
4. 煮好加少許熟油,將蛋放在煲內浸過夜。
5. 吃時煮熱汁和蛋便可。

36.洋蔥鴨
記買鴨時不要再叫人斬頭,走油時,拿頭將鴨翻轉來得容易。炸完鴨身才斬下鴨頭來炸,炸鴨頭可以蓋上蓋,因很多油爆起的。
材料
肥鴨1隻(鴨最好重4至5斤)
大洋蔥10個
調味品
老抽大概1/3樽
生抽少量
冰糖、麻油
少許水
烹調步驟
1. 先用老抽塗勻鴨身,燒半鑊油,油滾放鴨去炸,手執鴨頸先炸鴨身(1a),炸至外皮金黃色。炸完鴨身斬下鴨頭來炸(1b)。
2. 大洋蔥要切頭和尾,放入同一鑊油炸整個洋蔥。
3. 放鴨(鴨背向上)和洋蔥去另一隻鑊,加大量老抽,少量生抽,大量冰糖,少許麻油,然後加水至蓋過4/5隻鴨。
4. 用中火炆鴨,汁太滾可收慢火一點。
5. 如汁太杰要加水。試味。
6. 大概炆兩小時,試味,淡可加少許生抽,鹹可加水及糖再炆。汁一定要深啡色,色太淡要加老抽。
7. 鴨大概炆3小時便可。全隻上碟。
8. 備註:鴨尾要切得深,不然會有鴨羶味。

37.順德煎鯪魚餅
喜歡在廚房過日辰的人就明白:
(一) 攝氏廿度下鯪魚才容易起膠,熱天無論怎樣剁、撻都很難起膠。
(二) 鯪魚多骨,所以一定要先切薄片,將骨切碎才剁,鯪魚餅便不會有骨。
(三) 一定要放少許幼鹽在鯪魚片中才剁,這樣更容易起膠,剁兩下鯪魚膠自然會黐把菜刀。
(四) 調味後才逐少加水,大概加入半飯碗水就夠。加水後魚肉會散開,你要努力攪至起膠,又再加水,魚肉又再次散開,如是者加完半碗水。這樣魚餅便會又鬆又彈牙!!!
材料
鯪魚2條
蝦米3
免治豬肉(1/4肥,3/4瘦)
$5芫茜$1(切微粒)
蔥白加少少蔥青$1(切微粒)
調味料
生抽、麻油、油、糖、胡椒粉、生粉少許水1/2碗水
烹調步驟
1. 鯪魚連皮起肉;將魚柳切薄片,加少少鹽,再將鯪魚片剁碎,剁的過程應已起膠(a)。一面加入生抽、糖、生粉、油、麻油、胡椒粉攪拌,一面逐少入半碗水(b),備用。
2. 蝦米清洗,浸泡後切成蚊形大小備用。(可用刀切或攪拌機)
3. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、油、麻油及水等拌勻,備用。
4. 把魚肉、蝦米、免治豬肉、芫茜碎及蔥拌在一起。
5. 燒紅鑊放少許油,先將一件魚餅煎熟,試味,如味太淡,加點生抽,之後在未煎的鯪魚肉內再調味。
6. 試好味,用水泡濕雙手掌心,將鯪魚肉放在手心壓成餅形(a),立即放入熱油中,用慢火煎至金黃色即成(b)。

38.蘿蔔炆牛腩
好吃的蘿蔔應是甜的。當你去到街市菜檔,一定要好像選情人一樣,老婆可以老,情人要年青,皮光肉滑。另一個重點是要重身的,輕身的蘿蔔好像我一樣——「冇水」!
牛腩。冬天多肥牛,一定要找「肥坑腩」。坑腩看似萬里長城的城牆頂,一凹一凸的。我喜歡一買就一塊的買,因為坑腩的尾會連最好的「崩沙腩」。每隻牛只得三四斤「崩沙腩」,所以牛肉不會只賣崩沙腩給你的。「崩沙腩」肉質比較腍,還帶一塊牛筋!不過最重要是不要叫牛肉佬切牛腩,全大塊坑腩要不切的,完整一大塊用薑、出水全塊炆。炆好了,臨吃時才把牛腩切開,這樣牛腩才不會散開。要牛腩腍而不散,重要步驟是炆一會,熄火焗一會,死命炆只會令牛腩死實實或全變散!煮
材料
肥坑腩1塊
蘿蔔1個
汁料
花椒2小撮
八角7、8粒
老抽、生抽、冰糖、水適量
烹調步驟
1. 坑腩洗淨、出水、不要切,備用。
2. 蘿蔔去皮,滾刀切成一件件,備用。
3. 用袋裝好花椒、八角,水中加入老抽、生抽、冰糖煮汁。
4. 將汁煮滾,放入牛腩。
5. 煮30分鐘後,跟熄火焗15分鐘。
6. 再煮30分鐘後,熄火焗15分鐘。
7. 加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。
8. 拿出牛腩切開一件件,放回汁內煮滾即可。

39.蘿蔔炆牛筋
(一)去街市,找個牛肉檔問他有沒有白雪雪旳牛筋,通常掛出來的都被風吹至乾至發黃,所以一定要他取雪櫃內雪白色的才靚。最重要是叫牛肉佬幫你切開牛筋,一件牛筋大概可切開四件。如牛肉佬不理會你,請移玉步到另一個牛肉佬,因為你根本切不來的。
(二)牛筋要先一晚處理。重要的是煲一次,焗一次。因為焗才會令食物變腍,又慳火!一路用明火死命煲,只會愈煮愈死實,或是煮到溶。方法是前一晚先煮、焗,大概三小時牛筋便全腍。將牛筋入雪櫃一晚。
(三)用自製茶包的小袋裝好花椒、八角。
汁滾要試味。不用怕,一面炆一面還可以試味。最重要是開始炆時,汁一定蓋過牛筋。炆就有這個好處,可以試一個鐘頭味!所以這是個初哥!記住最後加入蘿蔔煮四十五分鐘即可上碟。包你吃到嘴「LAM」「LAM」!
材料
牛筋8條(要牛肉檔放在雪櫃內那些仍是雪白色的)
蘿蔔1大個(要重身的)

花椒兩小撮、八角7粒(用袋裝好)、老抽、生抽、冰糖、水
烹調步驟
1. 牛筋切開洗淨。水滾,放入蔥段及薑片,再放入牛筋,水要蓋過牛筋,煲半小時,熄火,不要開蓋焗30分鐘;重複煲半小時,跟熄火焗30分鐘,直至牛筋腍;盛起後放入雪櫃過夜,備用。
2. 蘿蔔去皮,用滾刀切成一件件,備用。
3. 用自製茶包袋好花椒、八角、下水、加冰糖、生抽、老油,將汁煮滾,放入牛筋,煮30分鐘入味。
4. 熄火,焗15分鐘。重複步驟煮30分鐘,再熄火焗15分鐘。
5. 最後加入蘿蔔一齊煮45分鐘即成。

40.薑蔥蝦煲
做一煲好的煲仔菜緊記以下要訣:
(一) 瓦煲,買瓦煲就要去缶瓦鋪或雜貨鋪買個傳統式中國瓦煲。千萬不要買日本瓦煲,錯feel!中國瓦煲比較薄,傳熱快,煲仔菜多要爆香、爆乾食物,中國瓦煲合何車!日式瓦煲煮湯類物體較合。
(二) 蝦,海蝦既甜又爽。每隻連頭要大概五至六吋長才有食頭。清潔蝦最重要,需時亦最長。煮食要整潔,很多時見到烹飪主持人煮蝦連鬚都不剪去,蝦頭像「閃電」的角又不處理,唉!吃到上顎也被割穿。
(三) 油要滾,煲要熱才能爆香食物。
(四) 食物八成熟便要熄火,另兩成靠蓋上煲仔蓋焗熟。
(五) 防底,上不熟,因此熄火後要上下左右搖動瓦煲。
材料
瓦煲一個
海蝦8-10隻
蒜頭3粒(先拍一拍)
薑10片(先拍一拍)
蔥$3(切成每段1.5吋長)
乾蔥10粒(切成薄片)
醬汁料
蠔油、老抽、糖、麻油、生粉、水各少許
烹調步驟
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」;跟用牙籤將蝦腸挑出;其後剪開蝦頭頂部,清除垃圾;然後抹乾水。
2. 用油於瓦煲內爆香蒜頭、薑、乾蔥。
3. 聞到香味,待乾蔥由白變透明後,蝦可落鑊。
4. 用木筷子將蝦炒至1/2隻變橙色。
5. 加入醬汁再急炒兩下。
6. 試味,如感覺太甜可加入生抽。
7. 如合味,立即加蔥段炒兩下,然後立即蓋上瓦煲蓋。
8. 熄火,留煲在爐上約3至5分鐘,中間不要開蓋,只可全煲左右搖動,上才開蓋。

41.炒豆苗
炒菜一定要猛火滾油,手急,中間灑少少上湯或水,最後落鹽。千祈不要一早落鹽,因為菜有水分,太早落鹽煮,裏面的水分會走出來,這樣便失去營養。另一重點是不要蓋上蓋,會損失葉綠素。蒜頭(全粒)、薑只是用來起鑊,不要用蒜茸去炒菜,否則會搶掉菜的甜味。
材料
豆苗(洗淨)
蒜子
烹調步驟
1. 先燒紅鑊,下油,油滾,爆蒜子。
2. 倒入豆苗,急手炒。
3. 加少許上湯,最後加鹽,灑多少酒在鑊邊即成。

42.蘿蔔炒魚鬆
材料
鯪魚肉1條
白蘿蔔1個(切條,切成手指尾大小)
蔥白少許(切粒)
芫荽少許(切碎)
烹調步驟
1. 鯪魚一條,淨要魚柳,將鯪魚柳切薄片,加少少鹽,再將鯪魚片剁碎,剁至起膠即成。
2. 魚肉、碎芫荽加鹽、糖、胡椒粉、生抽、生粉、麻油、油拌勻。一面攪拌,一面要逐少加水。
3. 將鯪魚肉煎成薄魚餅(一隻手的大小),煎至金黃色,待涼後便可切成手指尾大小的條狀。
4. 落少許油在鑊,放入白蘿蔔炒,一會再加少許鹽及水,慢火煮至透明,即已熟。再加入鯪魚肉條及少許蠔油、糖、老抽及蔥白調味即可上碟。

43.自家製陳皮
材料
新會柑一箱
做法
1. 在柑底界十字,但不要界過柑椗。最好離柑椗2釐米。
2. 小心地逐楷打開,如圖。
3. 用鐵線穿起。
4. 在靠窗當風地方吹或曬,大概兩個月再放入鐵盒或鐵罐內。
5. 貼士若果皮出現發霉情況,即果皮未夠乾,可抹掉再進行風乾程序。

44.冬筍炆五花腩
(一) 要做好吃的炆豬肉一定不能到超市買豬肉,去豬肉逐檔逐檔尋寶吧!
(二) 五花腩一定要一層一層的,由皮開始第一層是四分三吋厚的肥肉,跟住一層一分的瘦肉,跟再一層差不多半吋的肥肉,跟一層四分一吋的瘦肉,跟再一層薄薄的肥肉,最後是一些連軟骨的瘦肉。這才叫一流的五花腩。
(三) 五花腩買回來原件不要切,要出完水才切,這樣五花腩的皮不會縮細。不然,切開了才出水和炆,五花腩便會變成鬼仔衣。
(四) 講完豬肉要講冬筍。很多人炆冬筍賣相又不好,又會炆到腍一腍。冬筍只有一個方法煮得好,就是先出水五分鐘,然後放入冰水中,每一粒都要完全凍的才拿去炆,炆三年也是爽脆的!你話我話啦!筍!筍是應當爽的,搞甚麼鬼!
(五) 炆豬肉的時候,一定要炆一會,熄火不開蓋焗一會,再炆;不開火焗的過程才會令豬肉腍。
(六) 加入冬筍及冬菇的時間不能太早,不然太濃味了。又學曉一味請客菜了。
材料
五花腩1斤(不要切開,一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩)
冬筍4斤
冬菇12隻(浸腍)
烹調步驟
1. 五花腩先全塊出水,再切開1吋半×1吋半丁方,備用。
2. 先將冬筍洗淨切粒,不要老的部分,跟放入熱水中煲5分鐘,然後放入冰水中,完全冷卻(如水不凍立即再換水加冰,冬筍要由內至外都是凍的),這樣冬筍無論炆多久都是爽的。
3. 五花腩放入煲內,加生抽、大量老抽、冰糖、麻油,再加入水,水要蓋過五花腩。汁滾便轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋,熄火。讓五花腩在煲內焗20分鐘,這方可令五花腩更腍。
5. 再開火,試味,加入冬筍,炆30分鐘,再熄火焗20分鐘。
6. 最後加冬菇,不然味會太濃了,再炆10分鐘便可。

45.雜菜煲
材料
黃芽白
白蘿蔔
日本冬菇
豆卜
豆腐
粉絲波菜
烹調步驟
1. 黃芽白要長身的,洗淨,先打橫切一半,不要弄散黃芽白,再切約兩吋一段。
2. 白蘿蔔用刀切一件件,將日本冬菇?星花,豆卜斜角切一半,豆腐切成1吋x1吋,粉絲浸腍。
3. 將切好的黃芽白及白蘿蔔放進瓦煲內,用一罐大的史雲生雞湯及少許水煮。(註:當然最好用自己煲的上湯。)
4. 當黃芽白及白蘿蔔煮至七成熟時,將其他材料放在上面,落少許麻油及鹽,然後試味。
5. 調好味再煮十五分鐘,然後可以將整個煲上食用。

46.煎腐皮卷
材料
腐皮1張
芽菜1斤
豬肉3
冬菇6隻
甘筍1/4條
茶瓜$2
烹調步驟
1. 腐皮去邊切成12個四方形。豬肉切絲,以生抽、老抽、糖、麻油、生粉、油來醃。另冬菇、甘筍、茶瓜也要切絲。
2. 用水加油、鹽,將芽菜灼約一分鐘。
3. 用鑊以少許油爆肉絲、冬菇絲、甘筍絲及茶瓜絲,炒熟加入芽菜。
4. 加少少麻油、酒及鹽調味,試味。
5. 待炒熟之餡料轉涼之後,才可用腐皮包裹。
6. 用油煎腐皮卷至金黃色即成。備註:腐皮不要露在空氣中,用濕布蓋。

47.免治牛肉蛋飯
材料(3-4人份)
免治牛肉$5
番茄6個
蛋1隻
烹調步驟
1. 牛肉以生抽、老抽、糖、生粉、油醃味,一邊攪勻,一邊加少少水。
2. 番茄先放入熱水煮1分鐘,去皮,剁碎。
3. 燒紅鑊,放油,油滾放入雞蛋煎。在煎蛋時灑少許水落鑊以降溫,蛋熟自然離鑊,邊要黃要生,剷起備用。
4. 以中火先爆免治牛肉,牛肉開始變色,立即放入番茄,加老抽、少許番茄醬、糖,試味。淋上飯面,再鋪上蛋即成。

48.炒大豆芽鬆
今次的大豆芽鬆有三大要點:
(一) 大豆芽和蔥要切得細。
(二) 切大豆芽出來的水一定不能扔掉,可留來煮熟大豆芽。
(三) 要用白鑊,慢火用心烘乾大豆芽,要半小時至四十分鐘。
材料
大豆芽1斤
免治豬肉1
乾蔥$2
烹調步驟
1. 將大豆芽切成微粒,切出來的水分連同微粒,置於碗中備用。
2. 免治豬肉用生抽、糖、生粉、麻油、油、水醃味。
3. 將乾蔥切成微粒備用。
4. 將大豆芽鬆及多餘之水分放入白鑊,用慢火烘乾,約需半小時。
5. 用少油爆免治豬肉,加入大豆芽再加少少鹽、胡椒粉,再在鑊邊灑少量酒,試味,再加入乾蔥粒。
6. 炒勻,起鑊。

49.蒸肉餅
如果碗向左肉餅能向左轉,阿便會很滿意,因為肉餅夠輕身,夠鬆。如果肉餅只是離碗而不會轉,肉餅還未夠輕身,未夠鬆,入口未能溶化。如果肉餅黐碗的,根本不及格,不用提!
材料
半肥瘦柳脢(脢頭)
調味料
生抽、老抽、糖、酒、麻油、胡椒粉、油、生粉
***另加水
烹調步驟
1. 剁碎豬肉後加少許鹽和水,開始順時針方向攪拌。
2. 一面攪拌,一面逐少逐少加水,直至碎豬肉在碗內攪拌時是輕身的,加上調味料醃半小時。
3. 預備另一隻闊口扁身碗,先搽油在碗內,再倒入碎豬肉。
4. 隔水蒸15分鐘即成。

50.蓮藕餅
材料
蓮藕1節
冬菇3隻
蝦米1撮
臘肉半條
芫茜,蔥少許
提示:
1. 冬跅軟,切微粒。
2. 蝦米浸軟,可用攪拌機攪爛。
3. 臘肉用滾水拖一拖,切微粒。
4. 芫茜、蔥切微粒。
烹調步驟
1. 先將蓮藕用薑刨刨成碎。
2. 用油爆香冬菇備用,可加少許麻油及酒。
3. 用白鑊爆臘肉至去油,撈起,再用吸油紙吸油。
4. 將所有碎粒加在蓮藕碎內,再加少許鹽。
5. 將蓮藕捏成小餅狀,放入鑊中用慢火煎,藕餅未熟前,千祈不要翻動藕餅。
6. 藕餅開始熟就用中火,煎至金黃,煎完一面才反去煎另一面。

51.金針雲耳炆雞翼
材料
新鮮雞中翼及雞翼尖12隻
金針$2
雲耳$1
薑4片
蔥4條(切度)
烹調步驟
1. 將雞中翼與雞翼尖切開,再將雞中翼攔腰切成一開二。
2. 雞翼先以生抽、老抽、糖醃。之後放入雪櫃,雪15分鐘後,取出加入生粉、麻油、水。
3. 用薑片起鑊。放入雞翼,炒至金黃色。
4. 加入金針、雲耳及蔥度。
5. 加入適量的水、以生抽、老抽、麻油調味,試味。6蓋上鑊蓋炆20分鐘。
提示:亦可用瓦煲煮作煲仔菜。

52.薑汁炒芥蘭
材料
芥蘭、薑汁、酒、雞湯
提示:
芥蘭要浸水、清洗;摘去老的部分,用刀批去菜莖的厚皮,將菜斜切。
烹調步驟
1. 薑去皮磨茸,放在隔篩上擠出薑汁。
2. 大火燒熱鑊,加油,放入菜莖加少許鹽和糖。炒一會再放入菜葉。
3. 沿鑊邊灒薑汁和酒,加少許雞湯,再炒一會,熄火,蓋鑊蓋大概一分鐘上碟,多餘的汁不要。
備註:糖可免芥蘭苦味。

53.龍串鳳翼
材料
雞中翼12隻
冬筍/竹筍適量
冬菇適量
金華火腿適量
烹調步驟
1. 雞翼用鹽先醃半小時。冬筍/竹筍切1.5吋長粗條;冬菇切絲。金華火腿燉半小時,切粗條。
2. 煲滾水,放入兩條蔥及三兩塊薑片,再放入雞中翼,熄火,讓雞翼在滾水內浸5分鐘。拿起,用水喉水不停沖洗或用凍水加入冰,將雞翼浸至內外都冷卻。
3. 雞翼頭、尾骨切去,小心地將骨拿出,有時連雞肉也會拿出來,不要緊,最緊要不要弄破雞皮。將雞翼放入雪櫃雪不少於半小時。
4. 將冬筍絲、冬菇約、金華火腿釀入雞翼內。
5. 再將雞翼放在碟上隔水蒸8分鐘,留下雞汁來做芡汁。
6. 燒紅鑊,先灒少許酒,加入蒸雞汁、少許麻油、少許蠔油,加生粉水打個薄芡,淋在雞翼面。

54.蠔油薑蔥撈麵
材料
粗條麵餅1個(一人份)
薑切細絲蔥斜切度
烹調步驟
1. 煲滾水,放入麵餅,水要蓋過麵餅。用筷子弄散麵餅。
2. 另一邊在鍋上燒熱滾油。
3. 麵熟,過冷河。將麵放在大筲箕上,麵上放薑絲、蔥度。
4. 淋上滾油,讓多餘的油從筲箕流走。
5. 用筷子拌勻,再加上蠔油、麻油,再拌勻便可。

55.瑞士汁雞翼
材料
新鮮雞中翼加尖8隻
淘大翕仔極品老抽1瓶水1瓶(同老抽一樣size)
冰糖大量(大概4-5粒)
蔥5棵薑
烹調步驟
1. 煲滾水,加薑蔥,放入雞翼,待水再滾立即熄火。(全程大概2至3分鐘)
2. 倒起雞翼,用水喉水沖雞翼,或加冰來冷卻雞翼,直至雞翼由外至內都冷卻即可。
3. 一瓶淘大翕仔極品老抽加同量的水,再加大量冰糖,煲滾試味,味道要很甜的,記一定要先調校好汁味。
4. 把味校好,待汁滾後放入雞翼,然後立即熄火,把蓋合上焗約二十分鐘便可食用。
備註:瑞士汁可留在雪櫃內再用。

56.薑汁撞奶
材料
薑汁一湯匙
維記高鈣低脂奶一碗
糖一茶匙
烹調步驟
1. 將薑汁放在碗內。
2. 放一碗奶在煲內,用中慢火加熱,不要走開,奶要熱至少許冒煙,但絕對不要滾,奶一滾就撞不成。
3. 奶一熱,熄火,加一茶匙糖。
4. 拿另一隻煲,將熱奶倒進另一隻煲內,這為之「第一次」,然後,又將煲內的奶倒回熱煲內,為之「第二次」,如是做十次,最後一次奶是應該在熱煲內。
5. 將奶倒入薑汁碗內,不要移動碗,三分鐘已可吃了。
備註‧如先磨好薑汁,一定要攪勻薑汁,因為薑汁內有些白色物體,就是這物體和奶起化學作用,所以會凝固。‧像印度「拉茶」,不過不要拉太高,意思是要空氣走進奶內。

57.火腿冬瓜夾
材料
冬瓜、金華火腿、雞湯、薑片
提示:
1. 冬瓜去皮,切成2吋長×2吋闊×1/3吋厚的梯形。每塊中間切一道裂縫至近皮。
2. 金華火腿全塊蒸半小時令火腿軟身,然後切薄片。
烹調步驟
1. 將火腿夾在冬瓜裂縫中間。
2. 落少許油,將冬瓜煎至微黃,用叉拮小洞在冬瓜上。
3. 將冬瓜夾放在碟上或碗內,加雞湯蓋過冬瓜一半蒸1/2小時至冬瓜透明,倒起汁備用。
4. 落油,爆香薑片,灒酒,倒入冬瓜加少許鹽、麻油,加生粉水將水煮成薄芡,倒在排好的冬瓜夾上便可。

58.燒豬頸肉
材料
豬肉青
醃料
胡椒粉soya bean sauce (Seasoning sauce)少許
蕎頭水(這是會令豬頸肉變爽的)兩茶匙
老抽少許
豬頸肉汁去泰國食品店買啦!當然也可自做:青檸汁、魚露、糖、乾蔥、芫茜、辣粉、米粹
烹調步驟
1. 先用醃料撈勻豬肉青,放入雪櫃,醃1小時。
2. 燒紅鑊,不用放油,放肉青入鑊,中火蓋上蓋煎5分鐘一面,反另一面再煎5分鐘便可。

59.泰式生菜包
材料
免治豬肉$15乾蔥(切薄片)
10粒香茅(切粒)
3條中國芫茜(只要葉部,切碎)
1棵指天椒(切粒)
5隻青檸(搾汁)
4個中國生菜1斤
烹調步驟
1. 免治豬肉先以魚露、糖、生粉、水醃味。
2. 用油炒免治豬肉,半熟時加入香茅、青檸汁,試味時若覺得不夠鹹,可加入一些魚露。
3. 熄火,拿鑊離開火爐。
4. 加入乾蔥、中國芫茜、指天椒,拌勻。
5. 生菜洗淨,分開一片片,只要嫩的心部,用生菜片包肉碎食用即成。
提示:若不喜歡辣,可不用指天椒。

60.水豆腐
材料
山水豆腐花2-3客
豬肉1
冬菇5隻
蔥$1
調味料
生粉、水、生抽、麻油各適量
烹調步驟
1. 豆腐要選無糖水的,隔淨豆腐花水才可用。
2. 豬肉切小粒,以生抽、糖、生粉、麻油拌好,再把冬跅透,切小粒,把蔥切粒,備用。
3. 用一個闊口煲,落1/4吋水,煮沸。將豬肉粒和冬菇粒煮熟,再加入生粉水煮至杰身。4
4. 立即加入豆腐花,蔥粒,以生抽、老抽、麻油各少許調味。
5. 蓋上煲蓋,5分鐘後慢慢倒出來,這樣可令豆腐與汁拌得勻一點。
提示:豆腐易碎,故全程不要攪動豆腐。

61.番茄薯仔豬骨湯
材料
番茄6個
薯仔2個
紅蘿蔔1個
煲湯排骨$40-$50/份
烹調步驟
1. 番茄不用切開,先用熱水煲兩分鐘,去皮、去椗。
2. 薯仔、紅蘿蔔切一件件。
3. 排骨要骨多肉少的。然後將煲湯排骨洗淨,出水,備用。
4. 再將所有材料放入煲內煲大概1小時即可,1 1/2小時效果會更好。

62.粉葛水
粉葛是清肝熱的,假若有喉嚨痛、生痱滋、舌頭損、吸煙、夜,每日當水飲最少一杯,簡直是妙方
材料(2-3人分量)
粉葛1斤(通常1個大粉葛約2斤重)
蜜棗4-5粒
烹調步驟
1. 粉葛去皮,切一件件。
2. 粉葛、蜜棗,加4量杯水,煲至粉葛熟透,大概要一小時。用筷子或叉插入粉葛內,插得入即是熟。
3. 淨喝水,粉葛不要吃,記住趁熱喝,冷了會變成喱狀。

63.醃子薑
材料
子薑5斤(可醃6-7小瓶)
白醋2斤=2瓶
冰糖3盒
提示
1. 挑選子薑一定要多薑芽,且要小的,如果子薑開始生皮,即薑開始老。
2. 白醋一定要在惠康買「怡仙牌」白醋。
3. 冰糖選黃色盒裝的為佳。
烹調步驟
1. 子薑買回來不用洗,先在通風地方吹乾,或在太陽下曬一天。
2. 用小刀將子薑皮刮去,然後用清水洗淨,瀝乾水分。
3. 將子薑切薄片放在筲箕內。之後用1/4茶匙鹽撈勻,讓薑出少少水。
4. 將三盒冰糖扑碎成小粒,放入瓦煲內,再注入兩瓶白醋,以慢火煲溶冰糖。
5. 將子薑放入瓶內,不要用力壓,只可一面放子薑入瓶內,一面搖瓶。
6. 待白醋變得和暖,便將醋注入子薑瓶內,蓋上蓋,待瓶內醋變凍便將子薑放入雪櫃,第二天便可吃。

64.雪菜肉絲炆米
難度在於甚麼地方呢?
第一,米粉是很幼的,所以用來炒米粉的料亦要切得很幼細。現在的香港已不像我兒時,樣樣都是講心思、講心機,現代的香港人要快!有得吃而不用自己煮,已是阿彌陀佛!一點也不講究。
第二,米粉出完水,就會黏在一起,如果立即放落鑊炒,亦很難炒得開!你說怎麼辦? 這個雪菜肉絲炆米可以在五分鐘令全家吃飽,但妳要預備的工夫包括洗洗切切都要接近一個鐘。
秘訣一,雪菜一定要用鹽水浸,雪菜中的鹹味才會出來。如果用開水浸,雪菜仍會很鹹。
秘訣二,銀芽要先用熱水加點油去灼一灼!這樣炒起上來銀芽仍是爽的而沒有生的味道。
秘訣三,米粉要用熱水灼一灼,然後攤開在上吹涼,米粉待涼後,用生油撈一撈米粉,米粉自然一條條分開,你再用剪刀剪開米粉即成。其他步驟照住做便有幸福的人生了。
材料
豬肉切絲
雪菜以鹽水浸一浸
切粒銀芽以熱水加少許油灼20秒
黃切11/2吋度青椒切11/2吋絲
冬菇切絲中芹切11/2吋絲
指天椒切粒
米粉新竹縣「佛」字米粉
醬汁材料
老抽、蠔油、糖、生粉、油、麻油各適量
烹調步驟
1. 米粉用熱水灼一灼約20秒撈起。不用過冷河,將米粉分開放在桌上待涼,之後以少許油撈米粉。
2. 以油爆香冬菇、肉絲備用。
3. 以油炒青椒、中芹一會,加入銀芽、雪菜、冬菇及肉絲,最後加入黃及指天椒。
4. 將米粉加入熱料內再加入醬汁,用慢火將材料及米粉撈勻。
5. 米粉上碟時應呈乾身,即成。

65.涼拌青瓜
材料
日本青瓜2-3條
蔥段$1
鎮江醋適量
糖適量
麻油適量
烹調步驟
1. 先切青瓜頭和尾,將切出來的小部分,磨青瓜,這樣可去青瓜的苦味。
2. 把青瓜切成小粒。
3. 用刀背輕輕的拍青瓜,這樣會入味一點。
4. 用鎮江醋、少許糖、少許麻油,拌勻青瓜。
5. 雪凍便可食用。

66.鹹蛋黃炒蝦
材料
海中蝦12-1斤
鹹蛋12隻牛油(要有鹹味的Salted butter)
提示
1. 用剪刀剪去蝦鬚及「閃電」。
2. 翻轉蝦,肚部向你,用剪刀剪開頭部,清潔頭頂部的垃圾(有很多人以為這是蝦膏,蝦膏不會是黑色的,而是綠色的)。
3. 洗淨,抹乾。只要蛋黃,用水沖一沖蛋黃,抹乾。
烹調步驟
將鹹蛋黃隔水蒸15分鐘,跟住用羹壓碎。
蝦撲少許生粉,放入滾油中走油,15秒立即拿起,隔油。
用牛油起鑊,牛油溶便放碎鹹蛋黃落鑊炒,炒至鹹蛋黃全溶,好像杰漿狀。如果鹹蛋黃仍是粉狀,加牛油。
落蝦炒兩炒,鹹蛋黃黏蝦身便上碟。

67.花生豬骨粥
其實煲粥有四大要訣
(一)煲要大,煲四人的粥,要用一個夠煲十人分量的煲;
(二)米要先浸水加油,最少要浸半小時;
(三)煲粥要全程用大火;
(四)煲粥時不要蓋上煲蓋。
完了,只要你在米開始爛、開花的時候,亦即是粥開始杰的時候,你隔十分鐘將粥攪勻便可。
材料
一字排或腩排
大粒花生米
烹調步驟
1. 用鹽及生粉醃一字排或腩排1-2小時,然後出水。
2. 洗米後加入油及水浸米(約半小時)。
3. 將米、排骨、花生加入水中,用大火煲約11/2小時便可。米開始開花便每隔十分鐘將粥攪拌。
4. 粥煲好,蓋上蓋將排骨焗在煲內,排骨會腍一點。
5. 加鹽,試味。
備註:電飯煲的一嘜米,可煲十碗粥。

68.涼拌豆腐
調味料:麻油半樽
烹調步驟
1. 香椿芽首先浸一會,洗去鹽;再用開水清洗;最後去頭切粒。另皮蛋、鹹蛋、蔥切粒,備用。
2. 倒去豆腐內的水分,置豆腐在大碟中央。
3. 將皮蛋、鹹蛋、蔥、香椿芽分放在豆腐上面和側邊。(香椿菜和皮蛋要放對角)
4. 把半樽麻油倒在豆腐上即成。

69.炸石斑
炸物最忌是食到一口油,怎樣可避免?就是每炸甚麼都要炸兩次,第一次是用慢火令食物熟而不金黃,拿起食物,將火校猛,再放入食物炸至金黃,第二次只需炸十秒、八秒,最主要是令食物金黃和把藏在食物內的油逼出來,這樣便不會食到一口油了。炸石斑材料石斑(最好買到「尾二度」,魚尾對上的位置,是魚游水前進最力的部位。)
材料
多用途麵粉(All purpose flour )
一盒蛋(拌勻)
麵包糠(最好用鑽石牌)
他他汁(Tartar sauce)
烹調步驟
1. 石斑切成一塊塊差不多的形狀,大概1.5cm-2cm厚。
2. 將魚洗淨,抹乾。一塊一塊平放在上。用鹽撒在魚的一面(不要撒另一面,不然會太鹹);胡椒粉撒魚的兩面。
3. 將調好味的魚放入多用途麵粉內拌勻。不要將魚放在麵粉內太久,不然麵粉會變漿。
4. 拍掉多餘的麵粉,放入蛋漿,再蘸上麵包糠。
5. 用油炸。先用中慢火,油熱,放入魚(如油太滾,拿鑊離火,一會兒再放回火上)。
6. 魚大概熟拿起,轉用大火,再放魚逼油回鑊。十秒八秒後便將魚拿起,用紙吸油,上碟。食時可蘸他他汁。

70.荷葉蒸雞
材料
雞半隻
冬菇10隻
荷葉1片
金華火腿5-8片
蔥$2(切段)
薑5-6片(切薄片)
烹調步驟
1. 冬跅軟,切一半,備用。
2. 荷葉用熱水拖一拖,香味才會出也可令荷葉軟化。
3. 雞先斬成小件,醃雞才會滑。
4. 用蛋白及生粉醃雞,放入雪櫃1/2小時。
5. 再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
6. 將雞放在荷葉中央,加入金華火腿、蔥段、薑片及少許酒。
7. 荷葉包好放入鑊,猛火蒸二十分鐘即成。

71.滑蛋蝦仁
要訣在
(一) 拂蛋的程序。拂蛋要用叉,蛋白與蛋黃要分開拂。拂蛋只三、四下便可,蛋一起泡便會老。
(二) 調味一定不可用鹽,用油與生抽。為甚麼?用鹽你又會返回問題一,就是你要將蛋拂很多次,鹽才會溶!
(三) 炒蛋是要燒紅鑊才落油,這樣才夠鑊氣。
(四) 蛋一落鑊,就要用閃電霹靂手快速炒。這樣才會有滑蛋。
料鮮
蝦1斤
蛋4隻
醃料
胡椒粉、鹽、麻油、油各適量
蔥花
烹調步驟
1. 蝦先剝殼,在蝦背?一刀,清潔蝦腸。
2. 洗淨後用生粉拌,再用水洗(重複做兩、三次),抹乾。
3. 燒紅鑊,落油,先炒蝦仁,拿起。
4. 分開蛋白和蛋黃。先拂蛋白,三、兩下便可,不能起泡,再拂蛋黃,將蛋黃加入蛋白,加生抽、油,再拂兩下。加入蔥花。
5. 燒紅鑊,落油,燒油至非常滾熱,拿鑊在爐邊,先落蛋,炒兩下落蝦仁。
6. 快手將蛋炒,不要讓蛋凝,當蛋漿大部分凝結便上碟,蛋不要炒得太熟。

72.上湯白菜
材料
白菜膽三斤
上湯:(若家常便飯,求方便可用罐頭雞湯!)雞殼5隻、豬?1個、金華火腿(2吋X1吋)
煮法:
1. 將豬?、雞殼、金華火腿出水。
2. 將出了水的雞殼再清洗。
3. 將以上3種材料,加水煲成一大碗上湯。
4. 將上湯內的渣滓及肥油去淨。
烹調步驟
1. 先將白菜浸在水中(約40分鐘)。
2. 若菜身浸完水仍是軟軟的,或看起來很老的都不要。只要中間菜膽部分,再浸在水中半小時,把菜洗淨。
3. 燒一鑊水,加油、鹽、麻油,水滾將白菜放入水中灼大概10分鐘。
4. 將白菜排好在碟上。
5. 將上湯翻滾,再倒在排好的白菜上。

73.煎倉魚
煎魚只有一大竅門就是「走開」!當你將魚放在鑊中,你甚麼也不要搞,「走開」!由得魚自己慢慢在慢火中煎熟。如果你微微感覺一下魚剛落鑊時,是會黐住鑊的,如果你移動它,它的皮便會爛,肉亦會被你撕開。假若魚熟的時候,你不用用鑊鏟,只要你輕輕拿起鑊,魚自然會離鑊,這時才調高火,令魚金黃色即成
材料
倉魚1條(大概$12)
蒜頭5粒(切片)
指天椒2粒(切粒)
烹調步驟
1. 將倉魚洗淨,然後用少許鹽及大量胡椒粉和生粉,塗在魚上。
2. 加油將倉魚用慢火煎,煎的時候,別將魚翻動,當倉魚可離鑊,即已熟,可調高火。
3. 當魚被煎至金黃色及脆的時候即成。
4. 將蒜及指天椒用油爆香,然後放在魚上。

74.芝花魚球
正宗廣東菜只會用蒜頭起鑊,實則廣東人多用薑、蒜起鑊才真,起鑊後也將蒜拿起才炒菜的。
材料
桂花魚2條
中芹1棵(切2吋長)
蔥(切2吋長,只用蔥白)
蒜頭、薑、紅蔥頭少許
汁料
蠔油、麻油、極少生粉、水各少許拌勻
烹調步驟
1. 將魚洗淨,起魚片打直?三刀,直?平均分成三小條。再橫切一吋一片。
2. 用鹽、胡椒粉、酒、麻油把魚球醃5分鐘。
3. 先將魚走油備用。
4. 將中芹和蔥白分別走油。
5. 燒紅鑊,放少許油,用蒜頭、薑、紅蔥頭起鑊,將魚球回鑊,放入汁料,加中芹、蔥,快炒,在鑊邊灒少許酒,炒兩炒即可起鑊。
提示:叫魚販幫你起肉,留皮。

75.凍蟹
材料
大花蟹一隻
烹調步驟
1. 不要洗蟹,先將蟹放入冰格(freezer)兩小時。這樣冷縮熱脹的效果可令蟹肉離殼,吃起蟹箝的時候比較方便。
2. 將蟹拿出,洗刷乾淨後備用。
3. 煲一大鑊熱水,放三兩羹砂糖,水滾放蟹入去煮半小時,放砂糖可以保留蟹的鮮橙色。
4. 把蟹放涼,放入雪櫃,雪凍便可隨時供食。
提示花蟹在街市不難買到,不過去海鮮批發比較好,推介大家去北角水星街的「城市海鮮」買海鮮,價錢便宜,質素穩定。

76.炒豆角粒
材料
豆角15條
菜脯8塊
冬菇5粒叉
燒5片
烹調步驟
1. 豆角全部切粒,切到好像半隻手指尾手甲那麼細。冬菇用水浸軟,切粒備用。菜脯、叉燒也切粒。
2. 下少許油,先爆菜脯,再爆冬菇。
3. 炒豆角,加入少許鹽及少量雞湯。
4. 當豆角熟,就加入菜脯、冬菇及叉燒。
5. 在鑊邊灒少許酒,試味。即成。

77.井
材料
薯仔4大個
番茄10個
免治牛肉(豬肉也可)$5
醃料
生抽、老抽、糖、生粉、水(水量可以多一點,攪拌時要覺得牛肉是輕身的,這樣牛肉才會易煮開,不會一舊舊。)
烹調步驟
1. 番茄先用熱水煲1分鐘。
2. 拿起,去皮。
3. 剁碎番茄,那些番茄剁時流出的水也保留,備用。
4. 用水煲熟薯仔,用叉試插入薯仔處便會知是否夠腍。熟了便拿出來去皮。
5. 用叉趁熱將薯仔壓成薯蓉,加牛油及鮮奶及少許鹽,直至薯蓉很軟滑,就放在碟上,中間挖空,外形就像一個「井」。
6. 用鑊落油,先放入免治牛肉煮,如牛肉不散開可以加點水,不過我比較喜歡醃的時候已落夠水。
7. 牛肉開始變色便加入碎番茄,調味加入老抽、少許生抽、茄汁、糖,用生粉水令汁杰一點。
8. 將汁放在「井」中央,好像一個火山。另外用碗上剩下的番茄免治牛肉。

78.豬肝煎蛋湯
湯非常合適春天剛生完BB的媽媽,既補血、又驅風,最重要的是很容易處理
材料
豬肝$10
豬肉$15蛋
4-5隻薑片(先拍一拍)
大量(約10-15片)
醃料
薑絲適量、生粉適量
烹調步驟
1. 豬肉切薄片先用鹽及生粉醃一會。
2. 另豬肝切片以生粉拌好,再加入大量薑絲,備用。
3. 煎蛋時要滾油落蛋,把蛋煎得兩面都焦焦的。
4. 豬肉片、豬肝及大量薑片一同放入煲內,煲30分鐘。
5. 把蛋切四份,再加入煲內煲15分鐘,下少許鹽便可。
6. 上桌時只要湯,而每碗湯加兩片蛋角即成。

79.梅菜炆五花腩
竅妙一,挑選五花腩,若果你的五花腩挑選得不好,就是神仙也變不出一碟好。靚的五花腩皮下會有一層最少半吋厚的肥肉,跟一層薄薄的豬肉,再一層1/4吋的肥肉,再一層1/4吋的瘦肉,這樣一層肥肉、一層瘦肉相間,最少約有六七層。緊記眼尾也不要望那些皮下只得薄薄的肥肉五花腩!OK?!挑選好就叫肉檔的人用火燒一燒五花腩的皮,再用小刀刮去皮上的毛,但五花腩千萬不要切開。
竅妙二,緊記要放入熱水內出水後才切開,無論是全片五花腩,一斤也好,兩斤也好。因為豬肉皮會越煮越縮的,為保美觀,應先出水,豬肉皮便不會縮得細過塊豬肉。
竅妙三,要多老抽和冰糖,因炆五花腩的汁是偏甜,而且顏色偏濃啡色。
竅妙四,炆五花腩不需要很多時間,大概個多鐘便可。用中火炆四十五分鐘便要熄火焗半小時,再開火炆半小時,又焗半小時,這樣五花腩便會入口溶化。
竅妙五,梅菜一定要鹹、甜兩溝。浸梅菜要用鹽水,要不然梅菜的鹹味很難浸出來,那梅菜便會太鹹。
各位初班生,不如一切由炆五花腩開始吧!
材料
五花腩2斤(不要切開)梅菜(甜、鹹)各4棵
烹調步驟
1. 梅菜用鹽水浸,再切粒。
2. 將五花腩出水。然後切開每塊11/2吋乘11/2吋丁方。
3. 五花腩放入煲內,加生抽、大量老抽、冰糖、麻油,再加入水,水量要蓋過五花腩。大火煲滾後轉中火。
4. 炆45分鐘後不要開蓋,熄火。讓五花腩在煲內焗30分鐘,這方法可令五花腩更腍。
5. 再開火,試味,加入梅菜,炆三十分鐘,再熄火焗三十分鐘。備註:一定要選「一層肥一層瘦」的多層五花腩。

80.梅菜蒸豆腐
材料
布包豆腐2磚或日本「Morinaga Tofu」(Soft豆腐290克約$13-$15)
甜梅菜5-6棵
烹調步驟
1. 豆腐斜切片備用。
2. 梅菜,浸入鹽水,清洗,切粒,備用。
3. 生抽、糖、水,煮熱加少許麻油,即成「豉油汁」。
4. 用油爆香梅菜,加點糖。
5. 將一片片豆腐放在碟上,梅菜放上面,隔水蒸兩分鐘。
6. 淋少許滾油在梅菜上,再倒入「豉油汁」。

81.洋蔥豬扒
洋蔥應該又香又甜,而且要炒得很熟,切的方法亦有考究,一定要好像用切橙的方法,就算洋蔥炒得非常熟,仍可見到一片片。炒洋蔥的時候要有老抽和糖,一來可帶出洋蔥的甜味,二來亦令洋蔥有點顏色。
處理豬扒,要懂得醃的方法,怎樣煮也不會太壞事。反之,如果醃得不好,怎樣煮也有問題。醃豬扒最重要是
(一) 拍鬆豬扒
(二) 醃味除了老抽、生抽、糖、胡椒粉外,最重要是蛋白一隻。秘密是蛋白可令豬扒變得更鬆更滑。我最怕出街吃豬扒,他們會用鬆肉粉令肉質變鬆化。嘩!簡直謀殺!大家是明理人,人家要賺錢,用鬆肉粉總比一隻蛋便宜,可是在家吃飯……
材料
洋蔥2個
豬扒3-4塊(每塊分4份)
蛋白1隻
烹調步驟
1. 用刀背將豬扒拍鬆。
2. 順序以適量生抽、老抽、糖、胡椒粉、蛋白1隻等和豬扒混和醃味。
3. 將豬扒放入雪櫃冷藏15分鐘。
4. 從雪櫃取出,再加入生粉、麻油、油、水。
5. 用油爆香洋蔥,加入老抽及糖,備用。
6. 以中大火煎熟豬扒。
7. 加入洋蔥及水後試味,待豬扒收水,洋蔥汁變濃稠即成。
貼士
1. 豬扒須煎至金黃及帶焦。
2. 如汁不夠杰可加生粉水埋芡。

81.豉汁蒸排骨
豉汁蒸排骨好吃與否有兩個重點:
(一)排骨要買得靚,而且一定要選用「一字排」。怎樣選好的「一字排」呢?很多時「一字排」很難避免的是肉太多,骨太少,所以你可要求豬肉佬幫你切掉太多餘的肉,留作他用,然後每一塊排骨斬成一吋乘一吋大。
(二)醃排骨的先後次序非常/十分/超級重要。
醃肉乃是要先入味及取色,所以醃排骨先要生抽(給鹹味)、老抽(給顏色)、糖(吊味)、蒜頭豆豉(給味道)。等待入味後,便加入生粉(令肉滑)、油(亦是令肉滑)、麻油(香味)及最後加一點水令豉汁不會太杰。這個醃法真是「人劍合一」。高呀!肉醃到入味再用生粉、油包住排骨,令排骨滑及蒸的時候肉汁不會走出來。
材料
一字排1斤
豆豉1/2包(用水浸,洗淨,用刀背舂爛)
蒜頭6粒(切小粒)
指天椒3隻(切粒)
生抽、老抽、糖、各適量生粉、麻油及生油
烹調步驟
1. 先調和生抽、老抽、糖、豆豉、蒜頭,再跟排骨醃一會。
2. 放入雪櫃醃約30分鐘。
3. 加入生粉,拌勻。
4. 最後加入麻油、油、水。
5. 醃好之一字排放在鍋碟上,放指天椒粒在上,燒一鑊水,水滾時放入排骨,蒸15分鐘,即成。
貼士:請豬肉檔替你把一字排斬成一吋一塊。

83.鹽水蔥菜炸豆腐
材料 硬豆腐兩磚
蘸豆腐
鹽水、菜少許、凍開水一小碗
烹調步驟
1. 先用碗盛載開水加適量鹽及切了粒的菜作蘸料,備用。
2. 將硬豆腐切成3/4立方吋一粒。
3. 用中大火炸豆腐,豆腐放入油後不要移動,豆腐炸透自然會浮起,然後起鑊。
4. 用紙吸去豆腐的油。
5. 吃時將炸豆腐浸入鹽水才吃,可免熱氣。
貼士:油要夠熱,不然豆腐會黐鑊。

84.醃鹹四季桔
材料
四季桔40-50個
粗鹽5斤
密封樽一個(8公升)
貼士
挑選桔的時候,最好選全個完整、外皮沒有破損的。
烹調步驟
1. 先洗淨四季桔,抹乾。
2. 讓桔在太陽下曬一至兩日。
3. 將粗鹽先鋪滿樽底,才整齊地排滿一層桔,再以粗鹽將桔全蓋,之後一層桔一層鹽,最後將鹽全蓋桔,將樽封密。
4. 四季桔宜放在陰涼地方,兩年後才叫醃成,醃得愈久愈好,可在瓶蓋寫上日期作記錄。
5. 鹽經長久時間會變水,如水蓋不過桔而冒頂,即要加鹽,任何時間桔都不能外露於鹽水外,否則很易發霉。

85.蔥菜蒸牛肉餅
材料
免治牛肉10
蔥菜(先浸水,浸出鹹味)1.5塊
牛肉醃料:(一定不可落鹽)生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、酒、水各少許
烹調步驟
1. 將調味料加入免治牛肉,撈勻。
2. 蔥菜切粒,加入免治牛肉內。
3. 一路攪拌免治牛肉和蔥菜,一路開水喉慢慢逐少加水,直至牛肉顏色有光澤和輕身為止。
4. 燒一鑊水,待水滾才放入肉餅,蒸7分鐘即成。

86.炸豬扒
炸東西,好多人只會用蛋漿及麵包糠,其實之前的一個步驟——先蓋上麵粉是不可少的,這樣做(一)不會失去肉汁;(二)炸起上來叉易爆口;(三)更容易上麵包糠。另一件事,太多人炸東西只會炸一次便完事。其實炸任何東西,你希望放一段時間仍脆便一定要炸兩次。第一次的意識是令食物煮熟,所以要用中慢火;第二次的意識是令炸物金黃,所以要用中大火,炸的時間非常短,需要快手快腳,所以炸的量亦要少,不然先入鑊已你都來不及拿起它。
材料
豬柳(可在City'super買Pork Loin)3/4吋厚
多用途麵粉1盒(放入大碗內)(All purpose flour)
蛋2隻
麵包糠(最好用鑽石牌,因較幼細,炸出來的顏色較靚)
烹調步驟
1. 將豬柳洗淨,抹乾。用鹽撒在豬柳的一面,不要撒另一面,不然會太鹹,再將胡椒粉撒豬柳的兩面。
2. 將調好味的豬柳放入多用途麵粉內拌勻。
3. 拍掉多餘的麵粉,浸蛋漿,再蘸上麵包糠。
4. 預備油鑊,先用中火,油熱,放入豬柳(如油太滾,拿鑊離火,一會兒再放回火上),炸至差不多全熟,夾起。
5. 油鑊轉至大火,豬柳回鑊便立即將豬柳拿起,用紙吸油,上碟。

87.蟹缽
材料
膏蟹2隻
蛋8隻(打勻)
蔥$5(切微粒,只要蔥白及少許蔥青)
淨肥豬肉1.5吋X1吋(剁碎)
烹調步驟
1. 將蟹蓋及蟹身內的膏撥進碗內,加入少許胡椒粉。
2. 清洗蟹身(切成六份)及蟹拑,抹乾,放入缽頭內,加入胡椒粉、少許鹽及油拌勻。
3. 將拌勻的蛋加少許鹽,再加入蟹膏、蔥粒及剁碎的肥豬肉拌勻,倒進缽頭內直至蓋住蟹身、蟹拑。
4. 燒一鑊水,水滾時將蟹缽放入鑊中,蒸二十五分鐘即成。
備註:中國缽頭在一般缸瓦鋪有售。

88.北菇滑雞煲仔飯
其中最重要的竅門是:
(一)是用蛋白及生粉醃滑雞;
(二)冬跅軟後要先用水煲半小時,這樣才會特別香;
(三)要用大量薑絲;
(四)沒有鐵波板,休想有美味的飯焦。唉,莫說飯焦,飯亦比較難煮得好。
材料
雞(斬成細件)
半隻冬菇(洗淨,浸軟,用水煲1/2小時)
10隻薑(切絲)
米(洗淨)
烹調步驟
1. 用蛋白及生粉醃雞,放入雪櫃1/2小時。之後再用生抽、老抽、糖、麻油、酒、薑絲醃最少2小時。
2. 須備一塊鐵波板。
3. 放鐵波板在火上再放上瓦煲,這樣火會均勻一點。
4. 先放米和水在瓦煲內,用中火煲至水滾,收至慢火,煲至飯開始收水。
5. 放入雞、冬菇及醃雞的汁,再加大量薑絲在上面,再用慢火煲至飯全熟,繼續蓋蓋讓飯焗多10分鐘便可食用。
備註:
1. 鐵波板,City'super叫「Flame Distributor」或「Heat Diffuser」,$30塊,Amway叫「Simmer」。.
2. 米水可放少一點,因為醃雞的所有汁料都會放進去,如果如常的放米水,出來可能會變爛。

89.茄汁蝦
我很少叫大家走油的。如果你想炒碟好吃的蝦,一定要走油,當然不是一大鑊油啦!可以用一個小小的煲,分開頭有頭走油,中段還中段走,蝦尾還蝦尾走。煮蝦麻煩在頭和中段很難熟,頭熟得來尾已太熟得又硬又不好吃。
材料
海中蝦或虎蝦
薑5片
蔥(切段)$3
乾蔥(切薄片)8
粒蒜頭(拍一拍)3粒
汁分量比例
茄汁2份
汁1份
水1份
生抽4滴
糖少許
備註:每份的分量由自己決定,要視乎蝦的多少。如可定兩湯匙為一份。
烹調步驟
1. 用剪刀剪去蝦鬚;用牙籤將蝦腸挑出;剪開蝦頭頂部,清除那些黑色的垃圾;然後將虎蝦切為兩段,抹乾水。
2. 先將蝦走油。放蝦頭於滾油內,30秒立即拿起隔油,再放入蝦中部30秒,拿起;最後走蝦尾15秒。如果用海中蝦,可全隻走油20秒,拿起隔油。
3. 用薑及蒜頭起鑊,先加入乾蔥片,再落蝦,立即放入汁,快手炒蝦,加入蔥段,待汁變得杰身便可上碟。
備註:全個炒的過程不要多於4分鐘,否則蝦會老。

90.齌
材料
黃芽白
冬菇
雲耳
粉絲
髮菜
荷蘭豆
生筋
白果
烹調步驟
1. 黃芽白洗淨,切2吋半一度,備用。
2. 冬菇先浸;用水煮半小時,可令冬菇香一點;用橫刀切半,雲耳浸水,拔去硬的部分,粉絲及髮菜都要先浸水。
3. 荷蘭豆用熱水煮1分鐘;過冰水,這樣可令豆綠不會變黃。
4. 生筋先用熱水稍煮以去油膩,白果浸熱水後去衣。
5. 用煲落水加少許鹽煮黃芽白,至3/4熟,倒去水。
6. 加入所有其他材料(除荷蘭豆)放入瓦煲加蠔油及麻油,用中火,一面煮一面拌勻材料,煮大概半小時至汁水收乾。試味,最後加荷蘭豆拌勻便可上碟。

91.蒸東星斑
蒸魚有幾樣東西要緊記:
(一) 買魚不要重過一斤,人多的話,寧可買兩條,一斤以下的魚肉滑得多,亦不難蒸。
(二) 魚臨蒸時才拿去洗。
(三) 蒸魚千萬不要用薑。有朋友跟我拗說她的媽媽教她要用薑。我已經解釋過,我們小時候哪有新鮮魚吃呢?她媽在街市買了條雙眼反白的死魚回來,不用薑去辟腥味才怪!
(四) 蒸魚只用蔥(留意我的備註)。
(五) 魚豉油一定要自己調校。
(六) 蒸熟魚後,記得要先倒去魚水,丟去墊碟底的蔥。
(七) 先用滾油淋魚才倒入魚汁。
材料
東星斑(12-14兩最佳)
1條蔥段$1
蔥花$4
提示:
1. 買回來不要清洗,洗完若不立刻蒸魚,肉便會變霉,所以應立即放入雪櫃,臨蒸時才取出清洗。
2. 蔥段切3-4吋長(用來墊碟底蒸魚)。
3. 手拿蔥白,用叉刮蔥青,刮成薄薄的絲,放入一碗水內,蔥自然會捲起。
魚汁:
生抽、糖、水;先煮熱,試味,味是應該比較甜的。
烹調步驟
1. 用鑊煲熱水;放蔥段於碟上,將魚放在蔥上。
2. 待水滾,將魚放入鑊蒸大概9分鐘。
3. 準備滾油,拿走蔥段,倒去魚水或轉換另一隻碟。
4. 先將蔥花放在魚上,再把滾油倒上,再倒入魚豉油便可。
備註:
1. 蔥將魚「墊」起,魚應觸不到碟,這樣熱氣可以走得均勻一點,魚不會上熟下不熟。
2. .蒸鮮魚不用落薑,一來根本毋須辟腥,二來薑會令魚肉變得霉。

92.蒸水蛋
何謂「一、四、七」呢?「一」者一罐史雲生雞湯(411克或14.5安士),「四」者,四隻雞蛋。「七」者,蒸七分鐘。諗熟口訣,試一兩次便可請客。但切記,蒸水蛋要用中國鑊、中國鑊蓋。如果你用其他,蒸了出來的像「豆皮婆」不要來問我。我教你的方法,蒸出來的水蛋像個BB臉呢!
材料
雞蛋(拌勻,不要拌太久,起太多泡)
4隻史雲生清雞湯(411克或14.5安士)1罐
烹調步驟
1. 將雞湯加入已拌勻的蛋,不用加任何調味品。
2. 拌勻,倒入淺碟內,撥去蛋面上的泡沫。
3. 用中國鑊燒一鑊水,水滾時將蛋放入鑊中蒸七分半鐘。
備註:一定要用中國鑊及中國鑊蓋(即像圓形蛋糕盒形的蓋)去蒸,這樣碟與鑊蓋中間才有充足空間讓水蒸氣運行,火路才正確,如用鬼佬鑊蓋(即那些「幾層鑊」),由於碟會太近鑊蓋,「倒汗水」便會滴在蛋面,令其變「阿婆」,蛋也會不滑。


93.煎蛋角
材料
蛋3隻(用叉拌打均勻,比較勻及快)
碎豬肉$3
洋蔥1/3個(切成小粒)
蔥$1(切成微粒)
豬肉調味料:
鹽、胡椒粉、蠔油、麻油、生粉、水
烹調步驟
1. 先將所有調味料放於肉碎內,然後逐少逐少加水,一面加水,一面攪勻肉,直至肉攪起上來覺得輕身。(加水可令豬肉落鑊後自然變成「免治」狀,唔會黏成一??,變成漢堡扒,咪以為用鑊鏟壓肉就可以變肉碎,咁做肉會過熟唔夠嫩。)
2. 用少許油爆香洋蔥粒,直至熟透,留起備用。
3. 用油爆豬肉碎,一直炒至「免治」狀。
4. 加入熟洋蔥粒及蔥粒,炒勻,剷起置於筲箕隔去油和肉汁。
5. 落油於中國鑊內,油滾,放一中國湯羹雞蛋。(用中國鑊因為有個弧度,一落蛋便會自然成圓形,用平底易潔鑊?煎Pancake呀?)
6. 待蛋起泡便立即將鑊離火,放洋蔥碎豬肉於蛋中央。
7. 鑊放回火上,立即將蛋用鑊鏟對摺成半圓形。
8. 將蛋先置於紙上吸油,再上碟。
注意:步驟4.5.6.就是最出事的地方,有心臟病者不宜試。

94.滷水乳鴿
材料:
乳鴿(洗淨)3隻
滷水汁:八角、桂皮、甘草共1
草菇老抽1樽(別問我××生抽得唔得,唔得呀!總之唔好味就唔得!)
生抽1/3樽
砂糖1.5斤
粗鹽6
水5樽(用草菇老抽樽來量水)
烹調步驟
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內(用普通魚湯袋就得),用5樽水煲半小時。
2. 加入其他調味料,即成滷水汁,備用。
3. 乳鴿放入沸水中出水,然後撈起來用水喉水過冷河。(過冷河可令乳鴿皮收縮,再放入滷水汁煮時也不會爛,仍然脹卜卜。)
4. 再清潔乳鴿,尤其口腔及喉嚨部分。
5. 抹乾乳鴿內及外。
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
7. 熄火,不開蓋再浸10-15分鐘即可。
*滷水汁可再翻用,但一定要放入雪櫃。

95.老少平安
材料
布包豆腐(軟的)2磚(必須去街市買,超市的盒裝豆腐太滑了,煮出來質地不對。)
鯪魚柳半條(去骨)(不要買街市攪碎的魚肉,這些魚肉不會起膠,質地不對,如覺得太難或太懶不想自己剁,請揭去下一頁,別再裝想學煮飯!)
半肥瘦豬肉($5)剁碎
芫茜切碎
蔥切粒
蛋1隻(只要蛋白)
烹調步驟
1. 先將鯪魚切片,因為鯪魚太多細骨,切片可切碎細骨。
2. 把魚肉剁碎,一邊剁一邊加少許幼鹽,便能剁至起膠,毋須「左撻右撻」。但剁魚肉時要注意天氣,若當日氣溫高達攝氏20度,魚肉在這溫度不會起膠,這是經驗不用問點解,所以好的館子只會在冬天賣手剁鯪魚。
3. 將魚肉加生粉、少許生抽、胡椒粉、油、麻油拌勻,一面拌,一面加少許水,逐少逐少加。再加入芫茜及蔥。
4. 豬肉碎加少許生油、糖、油、生粉、水拌勻,加入魚肉內。
5. 豆腐拌碎,加一隻蛋白、鹽、油、生粉。
6. 將魚肉、豬肉及豆腐一起拌勻,放入深碟內。
7. 隔水蒸15分鐘。倒去碟內多餘的水分。
8. 加少許蔥花及芫茜花在上,淋上麻油及少許滾油。

96.煎藕夾
材料
蓮藕:一段,去皮切薄片(2片,2片一組)(蓮藕要揀長長、幼幼的那一種才爽的。)
免治豬肉:$10(3/4瘦,1/4肥)
蔥:$3(要蔥青和蔥白;切微粒)
豬肉調味料:
生抽、老抽、麻油、油、生粉、水
烹調步驟
1. 先將蔥粒加入免治豬肉內。
2. 像做三文治一樣,將少許免治豬肉釀在兩塊蓮藕片中。
3. 預備生粉一碟,將釀好之蓮藕夾撲上生粉。
4. 用平底鑊,放少許油,慢火煎藕夾,目的是要藕片及豬肉煎熟,但不要煎至金黃及,待涼。
5. 臨吃時,用平底鑊、中火再將藕夾煎多一次至金黃色,這樣藕夾才會脆。
注意:這煎藕夾必須要煎兩次才夠香脆,懶不得。

蘇施黃 - 飲食男女食譜 問答合輯

問:在哪裏可以買「黑金剛」鑊呢?做瑞士汁雞翼沒有翕仔極品老抽,用老抽得嗎?阿蘇:「黑金剛」四處缶瓦鋪都有。有良的賣四十多元,五十多元是公道,冇良的……。另譚太,妳嫁的是譚先生所以妳叫譚太,不用翕仔極品老抽用老抽,妳只得豉油雞翼,不可做瑞士汁雞翼,畢竟譚太不能變李太!劉太問:做「瑞士汁雞翼」點解雞翼要冷卻才可?「翕仔極品老抽」同老抽有何分別?「瑞士汁雞翼」同「豉油雞翼」有何分別?阿蘇:冷卻雞翼是要令雞皮脆卜卜,無謂再炆,煮多少時間雞皮都不會爛。另劉太一樣不能變陳太。我的味蕾生長在舌頭上不在手上、筆上。請自己用口、舌試瑞士汁雞翼和豉油雞翼的分別。力問:做瑞士汁雞翼飛水時為何要落薑蔥?焗雞翼時,應否再落薑蔥?阿蘇:有些朋友會用雪雞翼,飛水時落薑蔥可去雪味。做瑞士汁時已不用放薑和蔥。Mabel問:除了生粉,還有甚麼可令牛肉變滑?阿蘇:美寶妳都對了一半,滑牛要有生粉,多油,不可放鹽,只可用生抽老抽,不過最重要是放水。妳先將未醃的牛肉拿在手,應是重的,妳要加水令牛肉在手像是海綿一樣的輕身。Co Co Tong問:你介紹的泰式生菜包和布吉的一家令人心動的酒店,令人難忘,不知能否告知那酒店的名字、地址、電話號碼?阿蘇:布吉的酒店叫Amanpuri。妳可上www.amanresort.com看詳情。ICE問:究竟粉葛水要不要放瘦肉煲四十五分鐘?阿蘇:是否葛水飲盲了你們,我的食譜哪有叫放瘦肉?是葛水不是葛湯。Vivian問:我同老公差不多每晚都會飲一大湯碗粉葛水,但聽同事告誡粉葛是寒涼物,不要飲太多。如果每晚或隔晚飲,是否都算太多?這水可否存在雪櫃待第二天才煲熱飲?阿蘇:你可和你的同事絕交,識條毛扮文豪!沙葛才是寒涼,粉葛是清肝熱,再看第653期一次啦!天下好湯水才介紹給你們,我今次真是遇雷劈了。另葛水可以存在雪櫃待第二天再煲熱。周錦秀問:燒豬頸肉的醃料soya bean sauce是甚麼?何處有售?豬頸肉汁內的米粹又是甚麼?阿蘇:Soya Bean Sauce可在泰國雜貨鋪買到。米粹是炒米粹。

1.我照652期醃子薑的方法去做,不過自己減少了糖的分量,結果很酸,為何?蘇答:阿姐,我講妳又唔信,我已經甚少講分量,但係醃酸薑不像煮妳可以試味,醃酸薑最少一日後才知道味道對與否,所以我才講準確的分量,妳又要包坳頸,我都冇妳符!2.老人家說煲粉葛湯要煲3至4小時,但你的食譜只說煲一小時,究竟分別何在?蘇答:我介紹的是粉葛水,不是粉葛湯,所以煲四十五分鐘便夠了。寒涼的是沙葛不是粉葛,粉葛是清肺熱,去濕解肌肉?纂A去骨火。阿老人家有冇叫妳粉葛煲鯪魚呀?千祈唔好聽阿老人家話呀,因為鯪魚是燥的,加上鯪魚一定要蒸過,所以一定會死多兩錢重!

喜歡吃豬扒的人問:為何我以脢頭豬扒煎豬扒也不好吃,請阿蘇聖手幫幫忙?蘇答:在634期,已教過洋蔥豬扒,先用刀背將豬扒拍鬆,在醃豬扒過程中,一定要加一隻蛋白,再加生抽、老抽、糖、胡椒粉,先醃半個鐘再放入雪櫃十五分鐘,拿出來再加生粉、油、少許麻油及水。用猛火煎。豬扒精都會翻生。記住千萬不要用鬆肉粉或梳打粉,蛋白是竅門。

Fobby問:634期的水豆腐,步驟五所說蓋上煲蓋後,請問是開火蓋還是熄火蓋?蘇答:先要講聲對不起,我自己重看655期的手稿,也覺得步驟當中漏了說熄火!其實在煲底那麼多水煮熟豬肉及冬菇後,如需要加少許生粉水之後(即步驟三後),便要熄火,才倒進豆腐,加生抽、老抽、麻油及蔥花,才蓋上蓋。大家不要豆腐還出煙的時候蓋蓋,因為豆腐太熱蓋蓋有煙燻味的。

忠實讀者問:粉葛水凍飲可以嗎?可否放回雪櫃翌日加熱再喝?蘇答:粉葛水只可熱飲,暖飲,不可能凍飲,若果妳喜歡吃粉葛雪條,我也沒妳符。放入雪櫃再加熱是沒問題的。

一路以來,我們會私下跟大家解答烹飪問題,有時你們只留電話,沒有Fax,很費時間。從今我都會公開解答問題,免煩!亞紅問:一,煮凍蟹時,蟹是否要放入水蒸?二,煮半小時會否太耐?蘇:一,煲一大鑊熱水,水滾放蟹入去煮半小時。我不是說放蟹入去「蒸」半小時。二,你問這個問題不是太蠢嗎?又不信任人,自己又不肯試。早!曾小姐問:Pls to told me how to make肉碎steem水蛋?(照錄原文)蘇:Darling!「To」後面一定是「Present Tense」!沒有「To Told」的,更沒有「Pls To Told……」的。正確的英文應為:「Pls. Tell me how to make egg custard with minced pork?」玲問:蒸魚怎樣才不皮開肉爛?蘇:玲,魚皮一裂開即蒸得太熟了。12至14的魚蒸7至8分鐘便可。何況妳亦會淋熱油在魚上,魚剛熟是最滑的!郭太問:如何令魷魚爽口?蘇:綜合我在西貢釣魷魚的經驗,我發現三個奇怪現象:(一)魷魚用海水洗會容易白。(二)新鮮魷魚是透明的,而不是白色的,即魷魚一經雪過顏色和肉質也會變。結論是新鮮魷魚肯定是爽口,脆的。Cindy問:試做梅菜蒸豆腐失敗?梅菜很鹹,豆腐又不夠滑,而且豉油汁太稀,何解?蘇:我說是用甜梅菜,Auntie妳是否買錯了鹹梅菜?再者,豆腐永遠不能蒸多過兩分鐘,蒸得太久便會「老」。下次油少一點,生抽少一點,水少一點。練習多一點吧!涼拌豆腐材料豆腐2磚(紅白包裝Morinaga Tofu (soft)或City'super絹豆腐)皮蛋2隻鹹蛋白11/2隻鹹蛋黃3隻蔥粒1棵香椿芽一包(約$20,上海店有售)(又名香椿菜)

問一) 丁小姐:1.粉葛水可否給小朋友(年約3-4歲)飲用呢?2.小朋友飲用是否寒涼呢?3.可否放一片果皮一起煲呢?答:沙葛才是寒涼,粉葛不是,絕對適合年輕的人喝,尤其煙酒過多、睡眠不足的人!不需要果皮。單單一斤粉葛、四粒蜜棗便可。
問二) 任太:在家中炸雞翼,怎樣做才能炸出脆雞翼?答:在讀大學的時候,最喜歡炸雞翼因為最容易。只要將醃好的雞翼臨炸前撲一些生粉在面,放入鑊半煎炸便可。
Annie:請問如何醃豬扒,因為我已依照一般醃法,先用刀背拍鬆豬扒,再切去筋部,以生抽、豆粉、水、胡椒粉及少許麻油來醃,但結果仍是硬柴柴、很難吃,是否煎得太過火呢?或是有甚麼秘方來醃呢?答:醃豬扒早在咸豐年(第634)已教過,Annie你一定係未出世了。醃豬扒最重要是一隻蛋白。當妳拍鬆豬扒後,先用生抽、老抽、糖、胡椒粉及蛋白一隻醃半小時,再加入生粉、麻油、油及水,再醃多十五分鐘便可。包鬆!

1 comments:

Anonymous said...

thanks for share........

[蘇GOOD]

[蘇Good II]